Gestión y Liderazgo de Servicios de Alimentación

Introducción al uso de la plataforma de estudio.

Presentación del grupo de alumnos y docentes.

PUNTO DE PARTIDA para la Organización teórica del SA ¿Cómo arrancar? 

• Bagaje de conocimientos sobre tipos de servicios de alimentación (SA), experiencias en prácticas o trabajos, conceptos claves de administración y gestión.
• Cómo realizar evaluaciones diagnósticas del SA.
• Manejo de servicios tercerizados y pliegos.
• Etapas propias para la organización de un servicio de alimentación.
• Armado e implementación de menús y recetas, con foco en la determinación de gramajes acordes.
• Factores influyentes en el armado del menú.
• Estandarización de procesos en recetas.

¿Cómo ser líder de grupos de trabajo?

• Manejo de Brigada.
• Categorías de personal existente: nivel de dirección, nivel de supervisión, nivel operativo. Descripciones de puesto.
• Determinación del plantel profesional y no profesional. Rol de las Capacitaciones.
• Desarrollo y motivación de la fuerza de trabajo. Evaluaciones de desempeño. Cómo internalizar conocimientos sobre calidad alimentaria en el equipo.
• Funciones y alcances del nutricionista en un SA, según tipo de gestión y cargo. Desafíos sobre liderazgo.
• Planilla de francos.
• Convenios laborales vigentes.

¿Cómo armar la planta física?

• Asesoramiento en el diseño y la distribución de espacios según normas vigentes.
• Flujo de trabajo, líneas de producción primaria y secundaria. Tipos de Sistemas de distribución y servicio. Áreas de producción.
• Análisis de los factores y objetivos a tener en cuenta en la selección y compra de equipos y ubicación en la planta física, considerando la relación tipo-capacidad de los equipos con el sistema del servicio de alimentación.
• Seguridad en el trabajo. Normativas vigentes sobre el uso de elementos de protección personal.

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD. ¿Cómo empezar a registrar los procesos?

• Planillas básicas: el ABC del control de los procesos en la cocina.
• Recepción de mercadería, organización y distribución. Consideraciones fundamentales del almacenamiento de alimentos. Registros.
• Control y Prevención de plagas, BPM Y POES.
• Enfermedades transmitidas por alimentos: pasos a seguir ante un brote o denuncia por posible brote de ETA. Investigación y medidas correctivas según sistema de gestión.
• Determinación de los puntos críticos y estandarización de planes de acción.
• Normas de calidad obligatorias y no obligatorias, nociones básicas.

COSTOS-COMPRAS-CONTROL

• ¿Cómo coordinar y controlar el gasto en alimentos?
• Concepto y confección de presupuesto: características según institución.
• Gestión de compras. Sistema de programación para realizar pedidos.
• Especificaciones técnicas.
• Evaluación y selección de los proveedores.

EVALUACIÓN Y RETROALIMENTACIÓN DEL SA

• ¿Cómo saber si el SA cumple con los objetivos propuestos?
• Auditorías internas y externas- Pasos a seguir y preparación.
• Confección de encuestas de satisfacción.
• Evaluación del plato final (Peso neto cocido/ peso bruto/ desperdicios).
• Retroalimentación de la planificación, análisis de rendimientos.
• Inventarios y análisis de consumos.

Plazo para rendir el Examen Final tipo multiple choice. Requiere 70% de respuestas correctas para su aprobación.

IMPORTANTE: Toda evaluación presentada fuera de los plazos establecidos, sin previa autorización del Director o del Coordinador del Curso, será considerada desaprobada y sin derecho a recuperatorio.

Plazo para rendir el Examen Recuperatorio (exclusivo para alumnos que hayan realizado el Examen Final dentro del plazo establecido y no hayan alcanzado el porcentaje mínimo de aprobación). Requiere 70% de respuestas correctas para su aprobación.

IMPORTANTE: Si el RECUPERATORIO se presenta fuera de los plazos establecidos, sin previa autorización del Director o del Coordinador del Curso, será considerado desaprobado y se perderá todo derecho a la obtención del Diploma de Aprobación del curso.